Gastronomía de la Sierra

Los deleites y sabores de la gastronomía en la sierra ecuatoriana

Entre los alimentos nativos que conforman la gastronomía de la región Sierra, tenemos la papa, melloco, chocho, maíz y mote. El maíz es uno de los alimentos más antiguos del Ecuador.

Además, la herencia tanto indígena como europea ha construido un sincretismo que se centra en la sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas generaciones de cocineros y comensales. A esta combinación tan singular se la ha definido como Comida Criolla.

Entre los alimentos nativos que conforman la gastronomía de la región Sierra, se encuentran la papa, melloco, chocho, maíz y mote (derivado del maíz). El maíz es uno de los alimentos más antiguos del Ecuador.

Las comunidades de esta región, por ejemplo, elaboran la chicha de jora, la chicha del yamor, entre otras, las cuales son bebidas elaboradas a base del maíz fermentado y las consumen en sus festividades y ceremonias, ya que para algunas culturas aun representa una forma de culto a los dioses antiguos.

A decir del chef Mauricio Armendáriz, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador, las papas son históricas en el país e igualmente muy usadas en las provincias de la serranía. "En muy pocas comunidades se conserva aún la tradición de la pela de papa, en donde se comprueba si una mujer está lista para casarse o no dependiendo de la cantidad de papas que consiga pelar en el menor tiempo posible", señaló a Andes.

Todos estos productos tradicionales son utilizados para la elaboración de platos típicos de las provincias de los Andes, acompañados de carnes y verduras diversas. Así tenemos por ejemplo el cuy asado, que se sirve acompañado de papas y verduras con salsa de maní. El locro, entre otros.

A continuación se relacionan tres platos típicos de esta región, los cuales resumen y expresan todo el sabor de nuestra comida criolla.

-Hornado Pastuso
La receta del hornado pastuso es diferente al agridulce que se prepara en Sangolquí, Ambato y Riobamba, ciudades en el norte y centro del país. En la provincia de Carchi tiene un toque salobre y eso es lo que más agrada al comensal.

Ingredientes

1 chancho entero
10 Lt. de agua
10 cebolla paiteña
30 dientes de ajo
1 Ají
c/n cilantro
c/n Sal
c/n comino

Preparación
El hornado pastuso se distingue porque se sirve en un caldillo.

Licúe las cebollas, los ajos, el ají, las hierbas, la sal y el comino con los 10 litros de agua.

Coloque este aliño en una bandeja honda junto con el cerdo.

Hornee por lo menos 12 horas en un horno de leña. Evite que se dore y que su carne quede totalmente cocinada y blanca.

Acompañe con papa cocinada con cáscara, mote cocido y lechuga fresca.

Porciones: ocho

Chugchucara
En dirección hacia Latacunga, capital de la provincia de Cotopaxi en Ecuador, se presenta un plato típico llamado Chugchucara, el cual se prepara con cerdo y diversos vegetales provenientes de tal región y de otras tantas cercanas (maíz, plátanos, papas y huevos). Como acompañante adicional, se puede agregar una salsa picante elaborada a base de ají, tomates, cilantro y cebolla.

Su nombre deriva precisamente al cuero del cerdo asado y en sí, este plato típico en Ecuador, debe mantener su parte de grasa cortada en diminutos cuadraditos y servirse como una corona sobre pedazos de carne.

Ingredientes:

½ kilo de carne de cerdo

½ kilo de plátanos

½ kilo de maíz cocido, cortado en rebanaditas y salteado en aceite

½ kilo de papas, cortadas en pequeños piezas

¼ kilo de cuero de cerdo

¼ kilo de ajíes

4 huevos

Comino

Ajo

Sal

Pimienta

2 tazas de agua

¼ taza de aceite

4 hojas de lechuga

Preparación:

Colocar en una olla grande agua, la carne de cerdo cortada en pequeños pedazos, incorporar sal, pimienta y las especias en cantidad que deseéis, y por último, el pedazo de cuero de cerdo. Encender a fuego alto y esperar a que evapore el agua. Una vez que queda prácticamente sin agua, agregar aceite para de esta manera, lograr que el cerdo quede frito.

A continuación, quitar los trozos de cerdo de la olla y en la misma grasa sobrante, fritar las papas y los plátanos.

Por último, servir en un plato hondo sobre 4 hojas de lechuga, el maíz frito, las papas, el cerdo y los plátanos. Ahora si, como frutilla de postre, agregar sobre toda la preparación un huevo frito bien calentito.

Es Indispensable acompañar esta delicia ecuatoriana con una bebida fría ¡Buen provecho!

Mote Pillo
El Mote Pillo es una clásica receta de la Sierra ecuatoriana, propio de Cuenca. Consiste de mote o maíz pelado y cocinado que se fríe con cebolla blanca, ajo, achiote, huevos, leche, cebolletas y cilantro o perejil.

Esta receta es originaria de Cuenca, pero se consume en toda la provincia del Azuay y poblados cercanos como Cañar e Ingapirca.

Por lo general se sirve para desayunar y se acompaña con rodajas de queso y un buen cafecito caliente.

Ingredientes:

2 cebollas largas

1/2 cucharadita de manteca de cerdo

6 huevos

1 libra de mote cocido

 1 cucharada de  achiote líquido

 Sal

1 cucharada de cilantro picado

1/4 de taza de leche

Preparación:

Picar la cebolla y freírla en la manteca caliente junto al achiote. Agregar el mote al refrito y seguir mezclando. A la mezcla agregar la leche y seguir batiendo hasta que esta haya sido absorbida casi por completo por el mote. Añadir los huevos uno por uno, sin dejar de revolver bien para que el mote se cubra con el huevo. Colocar la sal al gusto y el cilantro.